끓는 육수 vs. 차가운 면: 서울 사람들이 말복에 어떻게 식사하는지

말복이란 무엇이며, 한국인들이 무더위 속에서도 식사를 하는 이유

한국인들이 ‘복날’이라고 부르는 무더운 3일 중 마지막 날인 말복은 올해 8월 14일이다. 초복, 중복, 말복으로 이루어진 이 세 날은 음력이 아닌 전통적인 60일 주기에 따라 정해지며, 초복은 7월 15일, 중복은 7월 25일이었다. 올해처럼 중복과 말복 사이의 간격이 평소보다 길어지면 이를 ‘월복’이라 부르며, 늦여름이 길어질 징조로 여깁니다.

이 시기 사람들은 기력을 회복하고 더위를 이겨내는 데 도움이 된다고 여겨지는 보양식을 찾습니다. 삼계탕과 백숙부터 닭튀김에 이르기까지 닭 요리가 가장 인기 있으며, 장어와 미꾸라지탕이 그 뒤를 잇습니다. 이러한 관습은 ‘이열치열’이라는 옛 생각에 기반을 두고 있는데, 역설적이게도 몸속을 따뜻하게 하면 무더운 날씨에 대처하는 데 도움이 될 수 있다는 것이다. 국물 요리를 먹으며 땀을 흘리기 싫어하는 사람들에게는 단백질도 풍부하면서도 상쾌한 대안이 되는 냉면 요리가 있다.

서울의 식당들이 두 가지 방식을 어떻게 선보이는지

서초구에 위치한 ‘3대 삼계장인’에서는 삼계탕을 테이블에 올려놓자마자 여전히 보글보글 끓어오를 정도로 뜨거운 뚝배기에 담아낸다. 1973년부터 가족 경영으로 이어져 현재 3대가 운영 중인 이 식당은 40여 가지 재료를 사용해 오랫동안 푹 우려낸 육수를 기반으로 시그니처 국물을 만들고, 잣, 녹두, 쑥 등 각기 다른 가루 향신료를 뿌려 한 그릇을 완성한다. 닭고기는 3일 동안 천천히 조리되고, 구멍이 뚫린 ‘시루’ 그릇에 쪄낸 뒤, 야생 인삼 한 가닥을 얹어 낸다. 통마늘, 대추, 밤, 은행이 닭과 함께 들어 있으며, 찹쌀밥은 따로 제공되어 식사가 끝날 때 남은 국물에 섞어 먹는데, 많은 손님들이 이 순간을 가장 큰 즐거움으로 꼽습니다.

국물은 매우 뜨겁게 나오므로, 고기를 별도의 그릇에 옮겨 식힌 후 먹는 것이 일반적이다. 이 식당은 긴 줄이 이어질 정도로 인기가 높으며, ‘미슐랭 가이드 서울’에서 ‘비브 구르망’으로 선정되었고, 국내 ‘블루 리본’ 조사에서도 인정받은 바 있다. 세 가지 시그니처 국물의 가격은 각각 19,500원이다.

온도 스펙트럼의 반대편에 위치한 연세대학교 근처의 ‘유다크 스토리’는 유명한 ‘닭한마리’ 요리와 함께 여름 한정으로 제공되는 초계국을 선보입니다. 식당 내부는 인형, 포스터, 사진 등으로 캐주얼하게 꾸며져 있으며, 점심 시간에는 캠퍼스 학생들과 단골 손님들로 테이블이 붐빕니다. 초계국은 표면에 얼음 슬러시가 한 층 덮인 채로 제공되며, 달콤새콤한 국물은 식욕을 돋우도록 조리되었고 면은 쫄깃한 식감을 유지한다. 토핑으로는 주로 닭고기 채, 오이, 무, 흰김치가 들어간다. 미사리 초계국은 국물 스타일과 비빔 스타일 모두 12,000원에 제공되며, 이 식당은 올해 ‘블루 리본’ 상을 수상하기도 했다.

뜨끈뜨끈한 삼계탕 한 그릇이든, 얼음처럼 차가운 초계국 한 그릇이든, 그 목적은 하나입니다. 바로 기운을 되찾고 따뜻한 곳으로 돌아가는 것이죠. 말복에 이 계절 별미를 맛보실 계획이라면 일찍 가시는 것이 좋습니다. 인기 있는 곳들은 금세 자리가 꽉 차기 때문입니다.