서울과 마카오의 만남: 미슐랭 스타를 받은 두 곳의 주방, 광둥 퓨전 요리를 만끽하는 밤

한 자리에서 펼쳐진 국경을 초월한 협업

6월 19일, 포시즌스 호텔 서울은 호텔 내 광둥 요리 전문 레스토랑 ‘유위안(Yu Yuan)’과 포시즌스 마카오의 ‘지얏힌(Zi Yat Heen)’이 협업한 단 하루만의 특별 크로스오버 디너를 선보였습니다. ‘유원’의 토 곽웨이(To Kwok Wai) 셰프와 ‘지얏힌’의 앤서니 호(Anthony Ho) 셰프가 공동으로 주방을 이끌며, 초여름의 한국산 식재료를 광둥 요리 기법과 조화시킨 7코스 만찬을 선보였습니다.

이번 만찬은 2025년에 시작된 포시즌스 서울의 시리즈 행사 중 하나로, 지난해 토 셰프는 쑤저우의 ‘진징거(Jin Jing Ge)’ 소속 찰스 장(Charles Zhang) 셰프와 협력해 광둥 요리와 장쑤 요리의 영향을 한국 현지 식재료와 접목한 이틀간의 이벤트를 진행한 바 있습니다. 두 레스토랑 모두 탄탄한 실적을 자랑합니다. ‘지얏힌’은 미슐랭 1스타와 블랙 펄 1다이아몬드, 포브스 트래블 가이드 5스타 등급을 보유하고 있으며, ‘유원’은 수년간 미슐랭 가이드에 이름을 올렸고 2025년과 2026년에 다시 선정되었습니다. 호(Ho) 셰프는 상하이, 홍콩, 마카오의 주방에서 경력을 쌓았으며, 토(To) 셰프는 한국산 제철 식재료에 광둥 요리 기법을 접목해 서울에서 명성을 쌓아왔다.

토 셰프는 이번 협업을 ‘감성의 만남’으로 정의했다. 그는 광둥 요리가 세심한 타이밍과 불 조절을 통해 최고급 식재료의 본연의 맛을 최대한 끌어내는 데 중점을 둔다고 설명하며, 이번 디너는 그러한 접근 방식이 서울의 제철 풍요로움과 어떻게 지속 가능한 방식으로 조화를 이룰 수 있는지 보여주기 위한 것이라고 밝혔다.

코스 하이라이트, 와인 및 가격

식사는 입맛을 정리해 줄 산미가 강한 샴페인으로 시작되었으며, 이어 호 셰프가 준비한 세 가지 차가운 전채 요리가 제공되었다. 새우 다진 것과 새우 알을 층층이 쌓고 캐비어로 마무리한 랍스터 요리; 쫀득한 젤 위에 올려진 숙성 배추 김치 아래에 절인 가리비가 놓인 요리; 그리고 다진 청고추로 풍미를 더한 해남산 장에 오래 절인 전복 요리였다.

이어서 정읍산 흑닭 육수를 두 번 농축하여 말린 해삼, 가리비, 모렐 버섯과 함께 푹 끓여 깊으면서도 세련된 풍미를 낸 수프가 이어졌습니다. 와인은 오프너에서 시작해 보예르-마르테노(Boyer-Martenot)의 부르고뉴 알리고테(Bourgogne Aligoté)로 이어졌으며, 청사과와 시트러스 향이 나는 미네랄 풍미의 화이트 와인이 다음 해산물 코스로 이어졌습니다.

토(To)의 시그니처 메뉴인 찐 계란 커스터드가 성게와 킹크랩 위에 올려져 나왔으며, 커스터드는 오랫동안 푹 끓인 게 육수와 조화를 이뤘다. 호 셰프는 자신의 시그니처 요리인 살아있는 톱날농어를 간을 절제된 간장에 살짝 버무려, 파, 당근, 아스파라거스와 함께 바삭한 감자 전분 껍질에 담아 내놓으며 맞섰다.

고기 코스에서는 6월에 채취한 청성산 산사나무 열매로 만든 시럽을 바른 한우 1+ 등급 스트립로인이 선보였는데, 스테이크는 바삭한 쌀과자 코팅과 약간의 붉은 고추가 더해졌습니다. 소고기 요리에는 샤토 탈보(Chateau Talbot) 와인이 곁들여졌다. 이 풍미 가득한 코스 요리는 새우 알과 파 기름에 볶은 홍콩식 달걀 국수와 함께 맑은 돼지고기·닭고기 육수를 곁들여 마무리되었다.

디저트는 새둥지와 아보카도, 허니듀 멜론, 사고를 조합해 가볍고 식감이 풍부한 마무리를 선사했다. 이 하루 한정 디너의 가격은 1인당 358,000원이었으며, 와인 페어링 옵션은 130,000원(3잔) 또는 150,000원(4잔)으로 선택할 수 있었다.